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株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー

業績アップ6か月研修に参加して一番効果が出ているのは、やっぱり業態を絞り込んだこと。
これによって自社の強みも明確になり、会社のカラーが決まった。

株式会社味和居(飲食業)
代表取締役 蓮川 昌実様

貴社の事業内容、沿革をお聞かせください。

1999年に創業です。最初は居酒屋からのスタートでした。
居酒屋業態で3店舗からスタートし、今はホルモン焼と焼肉で直営4店舗、FC8店舗、セントラルキッチンが1つです。

「業績アップ6か月研修」に参加された理由をお聞かせください。

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー1 ちょうど2004年に転換期を迎え、居酒屋業態に息詰りを感じていました。
売上も下がり、差別化ができなかった。
デザイナーズレストランなんか流行りましたが、長く続かないんですよ。
当時は感覚で経営していましたし。
だから人が変わるとコンセプトや味が変わり、スタッフが混乱することもしばしばありました。
それから当時うちのお店は、日曜日は何をしてもお客様が入らなかった。
「日曜日は暇なもの」という固定観念がありました。
ところが隣の焼肉店は、日曜日でもお客が入る。
その時気づきました。『うちと何がちがうんだろう?コンセプトって大事じゃないか』って。
だからコンセプトがしっかりしていて分かりやすい店創りが目的で、ホルモンを始めたと同時に業績アップ6か月研修に参加しました。

なるほど、明確なコンセプト創りに乗り出したわけですね?

ええ。そのコンセプトをしっかりさせてあげることが、スタッフにとってはとても良かった。
お客様ともそれは一致しましたね。 オープンした時、その手ごたえを感じました。
その後FC展開を始めました。 セントラルキッチンを創ることによって食材も一定にすることにも努めました。

何故ホルモン焼だったんですか?

うちのおばあちゃんの味なんです(笑)。
子供の頃、おばあちゃんがホルモン焼屋をしていて、毎週木曜日はそこでホルモンを食べるのが僕の楽しみだったんです。
そういえば煙に包まれて焼肉を食べることってなくなったなぁ、って思ったんです。
だから味付けは、おばあちゃんに教えてもらったんですよ(笑)。

研修の中で、どのような気づきや学びがありましたか?

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー2 業績アップ6か月研修の中で強み。弱みをやりますよね?
飲食店である以上、食べ物で差別化できないかと感じ、豚のホルモンに特化しました。
当時BSE問題もありましたから豚にしました。
『何を売るか』っていうのはとても勉強になりましたね。余計なものは全部捨てる。
メニューも屋号も看板も値段も、全て分かりやすくしました。
まさにコンセプトは、『気軽に誰でも入れるホルモン屋』にしました。
入店していただくまでに入りやすくすることが大事なんですよ。

研修期間中は、どのような取り組みを実践されましたか?

当時、うちは全部お客様に要望を聞いていた。
こんな魚ないの?といわれれば全部仕入れ、こんな焼酎ないの?といわれれば、それも仕入れていました。
メニューが増えることでお客様のニーズに応えられると勘違いしていました。
ところがその分コストがかかってしまっていたんですね。
メニュー数も120を超えていました。
しかし今は60種類。さらにメニューをルール化することによってかなりコストを削減しました。

最初に経費削減に取り組まれたわけですね?

経費削減も頭では分かっていますが、実際どのようにやるのかというが分からない。
そこで業績アップ6か月研修の他社の事例はとても参考になりますね。
そしてさらにセントラルキッチンを持つことで食材を大量に仕入れられ、仕入れ価格をグンと下げられましたね。
月に30〜40万円くらい削減できました。

研修に参加されて、貴社の業績にどのような効果がありましたか?

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー3 今は自社内で勉強会をしています。
今年からただ単に『固定費削減、変動費削減、 売上向上』だけではなく、『うちは何を売っているのか?』という内省的なことの勉 強会も始めました。
今、業績アップ6か月研修に参加しているスタッフが時間を設けて、全体の場で(業績アップ6か月研修の中で出される)宿題について説明する。
それを全員で考えることに取り組んでいます。
そうすることによって、数字だけじゃなく、会社の方向性にもプラスになっています。
あと、売上を上げよう!ということでお客様に手書きのハガキを書いていたりしたんですけど、最近は気づくとスタッフが自主的にハガキ書いてるんですね。
なにか頼もしさを感じますね。目標達成に対する意識が格段に違ってますね。

なるほど全社一丸で取り組んでらっしゃるわけですね。

ええ。僕だけ受講しても、下は皆分からないわけですから、やっぱりスタッフを複数派遣することで、こういう社風って創れると思うんですよ。
各店舗毎に見たら、売上や昨対で厳しいところもありますが、会社全体で見たらやっぱり上がっているんですよね。
人件費を抑えたり、原価を抑えたりで利益も上がっています。
間違いなく言えるのは、業績アップ6か月研修を導入していなかったら、会社として落ち込んでいたと思います。 。

アルバイトさんの意識はどうですか?

アルバイトさんも人件費の意識があるから、忙しくなかったらシフトインしないんですよ。
日によって2時間だけバイトして帰ることがあったり、その辺りも自主的に やってくれているみたいです。
なんか社長としていいのかなぁなんて思っちゃいますけど(笑)。

それは凄いですね!

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー4 店の状況を見て店舗待機してくれたりしてるのを見ると、居心地のいい社風創りも大切だなぁと感じます。
みんな、お店の雰囲気やホルモン屋に惚れて仕事してくれてるみたいで、そういうのは今までの居酒屋業態ではなかったことかなとも思いますね。
郊外店はバイトがバイトの子を連れてきてくれますから採用は楽ですね。

採用にまで社風が影響しているんですね?

業績アップ6か月研修に参加して一番効果が出ているのは、やっぱり業態を絞り込んだこと。
これによって自社の強みも明確になり、会社のカラーが決まった。
それがお店のコンセプトや人材採用にまで及んでいるので、非常に働きやすい環境になっているのを実感します。
今、居酒屋やってたら、泥沼にはまってますよ。
こっちで問題が発生したら、またこっちで問題が発生して・・・なんてやってたでしょうね。

今後の方向性をお聞かせください。

昼業態でしっかり利益を出せるお店として、ハンバーグ店を考えています。
女性が働きやすい職場を目指してますね。
ちょうどポートフォリオで言う「育てる」の分類です。
ホルモンは今は「攻める」ですけど、そのうち「捨てる」に入ってきますから。
業績アップ6か月研修に参加して、非常に戦略的思考にもなってますよ(笑)。
立地戦略も180度かわりましたしね。

最後に一言御願いします。

株式会社味和居 代表取締役 蓮川 昌実様 受講生インタビュー5 やっぱり年に一回くらいは参加しないとダメですね。
自分の中でぶれるんですね。
繰り返し繰り返しが必要です。
今年も、業績アップ戦略ワンポイントセミナーと業績アップ上級コースを検討しています。

本日はありがとうございました。

【資料】
03年の経常利益率2.4%
行き詰まりを感じていた04年経常利益率△1.3%
その後05年から学び続け順調に業績上げ続け、今期決算は5.2%を達成。




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